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面团具有的面法面工水含量少
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简介2.2菠菜浆增添量对菠菜胡萝卜挂面感官品质的影响不同菠菜浆增添量对挂面感官评价的影响见图2。由图2可知,菠菜浆增添量分别占面粉质量的52%、56%、60%时,菠菜胡萝卜挂面的品质较好,感官得分越高。当 ...
2.2 菠菜浆增添量对菠菜胡萝卜挂面感官品质的面法面工影响
不同菠菜浆增添量对挂面感官评价的影响见图 2。
由图2可知,优化艺研菠菜浆增添量分别占面粉质量的菠菜卜挂52%、56%、胡萝60%时,面法面工菠菜胡萝卜挂面的优化艺研品质较好,感官得分越高。菠菜卜挂当菠菜浆的胡萝加入量为48%时,面团具有的面法面工水含量少,面团不易形成,优化艺研这是菠菜卜挂不容易被轧制成面片的。其次面片表面有很多不规则的胡萝小块斑,使其显得粗糙和不均匀。面法面工做成的优化艺研挂面质地偏硬,表面粗糙,菠菜卜挂易断,口感粗糙,适口性和韧性也较差,并且菠菜颜色也没有很好地体现出来。随着菠菜浆增添量的逐渐增大,菠菜胡萝卜挂面的感官评分开始升高,适口性与韧性有了较好的提高,质地逐渐适中,表面开始变得均匀光滑,粗糙感消失,菠菜颜色也开始渐渐加深。但菠菜浆增添量过多,至64%时,菠菜胡萝卜挂面的伸展力变差,黏性加重,尝起来就会比较粘牙。所以,选取52%、56%、60%的菠菜浆增添量作为响应面法试验的最佳范围。
2.3 胡萝卜粉增添量对菠菜胡萝卜挂面感官品质的影响
不同胡萝卜粉增添量对挂面感官评价的影响见图3。
由图3可知,胡萝卜粉增添量分别为15、20、25g时,菠菜胡萝卜面条的质量较好,感官评分较高。当胡萝卜粉使用量为10克,菠菜胡萝卜面条的适口性一般,没有明显的胡萝卜风味,其次胡萝卜的颜色也不反映在面条上。随着胡萝卜粉增添量的逐渐增加,挂面的色泽,品味,组织结构均有了良好的改善。但菠菜胡萝卜挂面的分值呈现为先升高后降低的趋势。因为随着胡萝卜粉增添量过多,虽然挂面的颜色和组织结构均较好,但其胡萝卜味浓重,以至于严重盖过了菠菜的味道,使菠菜胡萝卜挂面的感官品质逐渐降低。所以,选取15、20、25g的胡萝卜粉增添量作为响应面法试验的最佳范围。
2.4 响应面优化试验分析
2.4.1 响应面试验设计
基于单因素试验,采用Box-Behnken模型,以感官评分Y为响应值,使用软件Design-ExpertV8.0.6做三因素三水平的响应面优化试验,试验设计见表2,试验结果见表3。
2.4.2 建立多元二次回归方程与显著性检验表
通过Design-Expert软件,对表3中的试验数据进行分析,拟合得出菠菜胡萝卜挂面的感官评分(Y)关于菠菜与水的比例(A),菠菜浆增添量(B),胡萝卜粉增添量(C)的多元二次回归方程
Y=-1515.43750+1198.50000A+4738.87500B+11.72600C+587.50000AB+0.70000AC+3.12500BC3039.00000A2-4404.68750B2-0.33590C2。试验的方差分析见表4。
试验的模型相关性分析见表5。
由表4可知,模型是极显著的(P≤0.01),失拟项是不显著的(0.8128>0.05),这说明该线性回归方程的模型拟合试验情况良好,误差小,能够较好地预测试验结果。表4中表明,对菠菜胡萝卜挂面的感官评分结果有极显著影响(P≤0.01)的因素是主要项A、C与所有次要项A2、B2、C2。而对该款挂面分值有显著影响(P≤0.05)的因素是主要项B与交互项AB。按对感官评分结果影响大小的顺序将各因素排列:菠菜与水的料液比A>胡萝卜粉增添量C>菠菜浆增添量B。
由表5可知,模型相关性R2=0.9959,校正系数R2Adj=0.9906,说明预测值非常靠近于测量值,该模型非常适合实际情况。变异系数CV=0.93%,这表明,该模型能很好反映真实测试值,并且可以保证测试的高可靠性。因此,该模型可被用于分析和预测菠菜胡萝卜面条的加工技术。
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