乳酸菌发酵豆浆过程中糖类、不同氨基酸、乳酸脂肪酸、菌发酵豆浆挥维生素、发性分析醛、气味酮等物质经代谢转化可产生大量挥发性气味物质，物质从而赋予发酵豆浆新的异性风味。由图4所示，不同未发酵豆浆与5种乳酸菌发酵豆浆相比，乳酸挥发性气味物质的菌发酵豆浆挥差异变化显著。未发酵豆浆中含有正己醛、发性分析苯甲醛、气味戊醛、物质壬醛、异性正辛醛等9种醛类物质。不同在这些醛类物质中正己醛、戊醛、壬醛等可产生豆腥味，苯甲醛、2，4-癸二烯醛、反-2-辛烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛则对豆浆的特有风味有香气贡献。5种乳酸菌发酵组中，以上9种醛类物质均显著下降或部分消失，与前人通过乳酸菌发酵豆浆降低己醛含量，减少豆腥味的研究结果相一致。同时，也解释了发酵豆浆豆腥味消除，并伴随着豆浆原始香气特征减弱的原由。此外，5种乳酸菌发酵豆浆中醇类物质与酮类物质种类及含量显著增多，其中醇类物质中，苯乙醇具有清甜的玫瑰样花香，正戊醇略带果香，芳樟醇具有铃兰香气，苯甲醇（定香剂，略带香气），正己醇具有水果芬芳香气，正辛醇具有甜香味，1-壬醇稍有玫瑰和橙子香气，1-辛烯-3-醇具有蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香气，这些醇类赋予乳酸菌发酵豆浆鲜香醇厚的特征香气。在新产生或含量增大的酮类物质中，苯乙酮有山楂的气味，2-庚酮有类似梨的水果香味，仲辛酮呈苹果似香气，3-羟基-2-丁酮呈奶油和脂肪的气味，2-壬酮呈水果、花、油脂和药草似香气。新产生的甲基麦芽酚具有焦奶油硬糖的特殊香气。这些物质进一步丰富了发酵豆浆的香气特征。新产生的有机酸，乙酸具有醋酸气味，正戊酸和正己酸具有汗臭味，这些有机酸的产生使发酵豆浆带有发酵酸败的气味（见表2）。乳酸菌发酵豆浆的挥发性气味物质组成与发酵乳制品存在较大差异，发酵乳制品中挥发性的风味物质主要是有机酸、醇类、醛类、酮类、酯类、烃类以及有氧、氮、硫的杂环化合物，如呋喃及其衍生物和噻吩及其衍生物，其中对酸奶的风味贡献度较大的是羧酸类化合物、酮类化合物及醛类化合物，这些风味物质构成了发酵乳的主体风味，如1-壬烯-3-酮、3-甲基丁醛、苯甲醛、正壬醛、双乙酰、乙偶姻和2-壬酮等。乳酸菌在豆浆和动物乳汁中因参与风味物质合成相关的代谢途径，可能是导致发酵豆浆和酸奶之间风味物质组成存在差异性的主要原因。
使用多元数据分析法能清晰地阐明各发酵豆浆样本间的差异。将不同菌种乳酸菌发酵豆浆样品中的所有挥发性气味物质进行多元数据分析，样本聚类树分析见图5。由样本聚类分析树状图（图5a）可见，干酪乳杆菌、植物乳杆菌、德氏乳杆菌和发酵乳杆菌4种乳酸菌发酵豆浆挥发性气味物质组成相近，与未发酵豆浆、嗜热链球菌发酵豆浆间均存在差异。
5b所示，未发酵豆浆的特征化合物是壬醛、正辛醛、戊醛、正己醛、正戊烷、反-2-辛烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛；植物乳杆菌、干酪乳杆菌、和德氏乳杆菌发酵豆浆的特征化合物是叶醇、仲辛酮、反-2-辛烯醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、3-乙基-2-甲基-1，3-己二烯、3-辛烯-2-酮、（2Z）-2-辛基-1-醇、反式-2-辛烯-1-醇；发酵乳杆菌发酵豆浆的特征化合物是氯甲酸正辛酯、正庚醇、（2R，3R）-（-）-2，3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮、愈创木酚、苯酚；嗜热链球菌两组发酵豆浆中的特征挥发性气味物质是苯酚、芳樟醇、愈创木酚、甲基麦芽酚、2-乙酰基噻唑、2-乙基己醇、异戊醇、正辛醇、苯乙醇、环庚醇、2-壬酮。与文献报道的发酵酸豆奶中的风味物质——丙酮酸、乙酸、苯甲酸等酸类物质含量较高略有差异。
本研究结果表明：干酪乳杆菌和嗜热链球菌在豆浆发酵过程中的产酸能力较强。5种乳酸菌发酵豆浆均显著增加了挥发性气味物质的含量与组成，其中干酪乳杆菌、植物乳杆菌、德氏乳杆菌和发酵乳杆菌4种乳酸菌发酵豆浆挥发性气味物质组成相近，与未发酵豆浆、嗜热链球菌发酵豆浆间存在差异。未发酵豆浆的特征挥发性气味物质是壬醛、正辛醛、戊醛、正己醛、正戊烷、反-2-辛烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛。植物乳杆菌、干酪乳杆菌和德式乳杆菌发酵豆浆的特征化合物是叶醇、仲辛酮、反-2-辛烯醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、3-乙基-2-甲基-1，3-己二烯、3-辛烯-2-酮、（2Z）-2-辛基-1-醇、反式-2-辛烯-1-醇。发酵乳杆菌发酵豆浆的特征化合物是氯甲酸正辛酯、正庚醇、（2R，3R）-（-）-2，3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮、愈创木酚、苯酚。嗜热链球菌发酵豆浆的特征化合物质是苯酚、芳樟醇、愈创木酚、甲基麦芽酚、2-乙酰基噻唑、2-乙基己醇、异戊醇、正辛醇、苯乙醇、环庚醇、2-壬酮。
声明：本文所用图片、文字来源《中国食品学报》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系
相关链接：2-乙酰基噻唑，丙酮酸，正辛醇，苯甲醛
相关文章：
转变市场监管新闻宣传方式 提升宣传“时、效、度”初探深圳开通高端装备制造和珠宝加工专利预审服务通道手机光学玻璃加工良品率提升25%以上，一招搞定!,行业资讯“玻璃水滑道”该不该纳入监管？为此“大咖”齐聚台州,行业会议玻璃马赛克与水晶马赛克有什么区别 水晶玻璃马赛克规格是多少,行业资讯福建发布春节消费提示：理性科学消费 注意食品安全中空百叶玻璃有哪些好处 中空百叶玻璃比普通中空玻璃有哪些好处,行业资讯市场预期尚可，价格小幅波动！,行业资讯广东召开电动自行车行业产品质量安全追溯政策宣贯培训会平板玻璃的特点和作用是什么 新型玻璃的特点和作用,行业资讯2011第八届中国全部玻璃工业展览会参展申请及合约,展会报道三星显示屏市场新定位：“中国”、“AMOLED”,企业新闻加强废塑料污染治理 《废塑料污染控制技术规范》征集意见美国溶解氧基准标准及其对我国的启示（二）中航三鑫光伏玻璃二期项目投产,企业新闻二苯偕肼(二苯胺基脲)指示液：高效指示剂，精准识别化学反应杰士邦 X FATKO联名520限定花式想你礼盒：专心去爱，持久有我【两性&情感】风尚中国网特斯拉中国推出FSD限时体验活动：为L2级组合驾驶辅助，出现事故和罚单需由驾驶员承担海南省相关部门领导莅临海南中航特玻考察,图片新闻蛋白酶酶解红花籽粕的工艺条件研究（三）双环科技纯碱需求稳升 方大炭素就看特种石墨,企业新闻一种鳀鱼提取物的开发和生产工艺研究（一）享受整夜美妙的睡眠，尽在SPRUTRITION美国云杉GABA睡眠宝胶囊!【健康】风尚中国网一种鳀鱼提取物的开发和生产工艺研究（三）陕西西安：举办十四运会和残特奥会西安赛区特种设备突发事件应急演练京东方8.5代液晶面板生产线投产,企业新闻第26期名医谈白大讲堂——白癜风经典案例康复分享会圆满成功！【健康】风尚中国网欧文斯科宁：提升和推广玻璃纤维,企业新闻纳米隔热涂料低碳节能，使空调机节电75%,行业资讯浅谈食品添加剂对密蒙花色素稳定性的影响及其在果汁加工中的应用（三）2011全部先进玻璃熔制技术研讨会成功举办,行业资讯孕前饮食计划软件推荐女生康宁印度分公司与惠誉公司签订“AA”评定协议,企业新闻单片防火玻璃的相关信息及分类,玻璃技术怀孕1个月有褐色分泌物（初期孕期异常分泌物介绍）广西桂林：整治农贸市场 购物环境持续改善Murano玻璃的故事,行业资讯光伏玻璃前景看好,市场研究浙江杭州：召开桶（瓶）装饮用水生产企业法人主体责任报告会重庆首创“山城有信”企业信用码 提升信用监管效能