搜索
当前所在位置:首页 >> 影视聚焦

其中发酵剂组下降至5.09

发布时间:2025-07-17 12:31:25 作者:pezzl 点击:978 【 字体:

2 结果与分析

2.1 发酵剂和蛋清对调理肉饼pH值的发酵影响

由图1可以看出,腌制结束后(0d),剂和各组的蛋清对调pH值在5.8~6.0(P<0.05)。发酵结束后各组的理肉量pH值降为最低(P<0.05)。其中发酵剂组下降至5.09,饼中蛋清组最低5.07。亚硝影响这可能是胺含在发酵的过程中,由于温度升高,发酵发酵剂迅速生长成香肠中的剂和优势菌,增加了发酵速度,蛋清对调优势菌乳酸菌代谢的理肉量产物乳酸促进了发酵香肠的pH值下降。解冻结束,饼中发酵剂组的亚硝影响pH值由5.09升到5.21,蛋清组pH值由5.07升到5.32。胺含可能是发酵发酵剂和蛋清中的有效成分促进微生物及肉组织中的酶发挥作用,使发酵香肠中产生了一些碱性的含氮物质。煎制结束,各组pH值均有适当的回升,可能是碳水化合物被消耗,含氮化合物被乳酸菌利用,蛋白酶作用蛋白质降解使碱性物质浓度增加引起。此研究结果与贾娜等研究结果一致。pH值回升会为调理肉饼增添适合食用的口感,而不至于出现酸涩味。

2.2 发酵剂和蛋清对调理肉饼水分活度的影响

由图2可知,随着加工阶段的变化,各组的aw值逐渐降低。aw值是肉制品货架期和食用安全的一个重要因素,低aw值可以有效地抑制发酵香肠中的腐败菌和致病菌的生长。腌制结束后各组调理肉饼的aw值在0.92左右,各组aw值无明显差异(P>0.05)。发酵结束至解冻结束,各组的aw值呈下降趋势。煎制结束,各组的aw值明显下降至0.8左右(P<0.05),可以有效抑制腐败微生物的生长。对照组和蛋清组aw值低于发酵剂组aw值(P<0.05),同pH值结果一致。aw值的下降与pH值有关,pH值的降低会使蛋白质发生凝胶化,香肠表面的水分会分散到空气中,导致aw值降低。

2.3 发酵剂和蛋清对调理肉饼色泽的影响

色泽是肉制品品质评定的重要指标之一。段艳研究表明,e值对评判肉制品色泽变化趋势具有重要意义,因此通过测定样品的亮度值L*、红度值a*、黄度值b*得出e值反映调理肉饼加工过程中色差的变化情况。3组调理肉饼各阶段的色差变化情况如图3所示。

由图3a、3b、3c可以看出,腌制结束后,试验组亮度值L*均高于对照组47.88,蛋清组红度值a*和黄度值b*均高于对照组和发酵剂组。发酵结束后,蛋清组亮度值L*低于对照组和发酵剂组,而红度值a*高于其它两组,黄度值b*无显著差异(P>0.05)。解冻结束后,蛋清组亮度值L*、黄度值b*均高于其它两组,红度值低于其它两组。由图3d可以看出,在腌制结束后,3组e值差异不显著(P>0.05),煎制结束后,试验组e值显著高于对照组1.46(P<0.05),说明在调理肉饼中添加蛋清和接种发酵剂可以有效提高调理肉饼的色泽,使其颜色更鲜艳,更容易吸引消费者。

声明:本文所用图片、文字来源《中国食品学报》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系

相关链接:乳酸菌蛋白酶化合物

阅读全文
相关推荐

超战顺案牍少篇感情类小漫笔300?闭于本身的感情经历

超战顺案牍少篇感情类小漫笔300?闭于本身的感情经历
http://www.hwenz.com/pic/超战顺案牍少篇感情类小漫笔300?闭于本身的感情经历.jpg...

富士康研发玻璃外壳与OLED屏幕技术,行业资讯

富士康研发玻璃外壳与OLED屏幕技术,行业资讯
说到富士康,相信绝大多数人都认为这只是一家电子产品组装厂商。因为过去几年时间里,大部分流入市场的iPhone都是在富士康的工厂内完成组装的。不过,也许再过不久,富士康又会添加一个新的身份:iPhone ...

Steiff春夏系列 展现时髦气质 层次感升级

Steiff春夏系列 展现时髦气质 层次感升级
温暖的季节就要穿上舒爽的服饰,T恤的简洁轻便给了闲暇的日常休闲的体验,宽松不紧绷,自在日常简单休闲。作为小朋友们喜欢的单品之一,连体服一直都是简便得体,舒适休闲的设计,单穿亦或者叠搭都很上镜,尤其是在 ...

浙江杭州以三项举措抓好电梯安全

浙江杭州以三项举措抓好电梯安全
中国消费者报杭州讯记者施本允)电梯安全涉及千家万户。近年来,浙江省杭州市余杭区市场监管局聚焦社区居民乘梯安全,坚持建管并重,持续推进“电梯安全三项举措”,加强电梯安全教育、规范维保、智慧监管等手段,扎 ...

杨超出持股公司建坐 注册本钱900万元

杨超出持股公司建坐 注册本钱900万元
https://nimg.ws.126.net/?url=http%3A%2F%2Fcms-bucket.ws.126.net%2F2021%2F1125%2F52dfc82dp00r33wa5003...

PPG工业7.5亿美元出售平板玻璃业务,行业资讯

PPG工业7.5亿美元出售平板玻璃业务,行业资讯
美国涂料巨头PPG工业公司7月21日宣布,其已经达成了一份较终协议,以约7.5亿美元的现金将旗下平板玻璃制造和玻璃涂料业务,售予墨西哥玻璃制造企业VitroS.A.B.deC.V.。预计此次交易将于2 ...

吉林:发布《关于维护药品和医疗器械价格秩序稳定的通告》

吉林:发布《关于维护药品和医疗器械价格秩序稳定的通告》
中国消费者报长春讯记者李洪涛)12月8日,记者从吉林省市场监督管理厅获悉,为维护药品和医疗器械市场价格秩序稳定、保护消费者合法权益,该厅就有关事项向全省药品和医疗器械原材料供应、生产、销售等环节经营者 ...

MOSCHINO 装点灵动风采 构绘俏皮气息

MOSCHINO 装点灵动风采 构绘俏皮气息
从MOSCHINO莫斯奇诺发布的众多新品中可以了解到,品牌喜欢在不规则中寻找新的秩序,尤其是在本期23SS春夏童装系列大片的展示上,以清新的格调来诠释酷炫气息的科技感。通过色彩的设计来凸显视觉炸裂,这 ...

50项食品安全国家标准发布 禁用“不添加”“零添加”

50项食品安全国家标准发布 禁用“不添加”“零添加”
中国消费者报北京讯记者孟刚)3月27日,国家卫生健康委、市场监管总局联合印发2025年第2号公告,发布50项新食品安全国家标准和9项修改单。其中提出,不允许再使用“不添加”“零添加”等用语。新发布标准 ...

ETTOI爱多娃 守护纯真的梦 呵护小美好

ETTOI爱多娃 守护纯真的梦 呵护小美好
ETTOI更勇于打破传统,在条条框框的束缚中挣脱,让时尚散发的气息更为纯粹,在其他品牌都在跟风的时候,ETTOI已经开启了研发模式,而也就是如此不懈的精神使得它成功成为了顾客喜爱的韩国婴童品牌,且影响 ...

光伏发电进村 成就阳光下的“脱贫经”,行业资讯

光伏发电进村 成就阳光下的“脱贫经”,行业资讯
“没想到过不多久我也能自己发电,还能卖电给国家,增加收入,光伏发电回报率高,也无需劳力投入,操作很简单,一次性投入资金,可长期受益,实实在在的照亮了我脱贫致富的道路。”对于即将在自家建设的光伏发电项目 ...

青藏高原特有药用植物独一味的研究进展(二)

青藏高原特有药用植物独一味的研究进展(二)
2药理作用与临床应用2.1药理作用2.1.1抗炎镇痛作用大量研究表明,独一味制剂及其提取物具有良好的抗炎镇痛作用。梁重栋等学者应用多种方法进行独一味制剂抗炎镇痛试验,结果发现独一味浸膏、巴布膏、软胶囊 ...
返回顶部