2.1.2微波灭酶 微波灭酶处理对青稞脂肪氧化酶的不同灭酶率影响见图2 从图2可以看出,随着微波处理时间的处理延长,青稞Lox活性降低,对青灭酶率升高。稞脂微波低火处理1min时,肪氧酶活性没有变化,化酶活性随着时间的及品延长,酶活性逐渐降低,影响当微波低火处理5min时,不同灭酶率达到了70.22%。处理微波中火处理1min时,对青酶活性基本没有变化,稞脂灭酶率为6.49%;随着微波中火处理时间的肪氧延长,酶活性也急剧下降,化酶活性当微波中火处理5min时,及品灭酶率达到了84.01%。微波中高火处理的效果明显优于微波低火和中火,当微波中高火处理1min时,灭酶率达到了49.34%,当中高火处理3min时,灭酶率达到了83.91%,随着时间继续增加,酶活性降低得比较缓慢。因此,微波灭酶的最佳参数为中高火处理3min。 2.1.3炒制灭酶 炒制灭酶处理对青稞脂肪氧化酶的灭酶率影响见图3。
2.1.4过热蒸汽灭酶 过热蒸汽灭酶处理对青稞脂肪氧化酶的灭酶率影响见图4、图5。
2.2不同处理对青稞品质的影响 2.2.1不同处理对青稞全粉糊化特性的影响 淀粉在糊化过程中会呈现出黏度随温度变化的特有性质,淀粉的黏度表示淀粉糊的抗流动性,淀粉糊化时黏度的变化是评价淀粉糊化的重要特性。不同灭酶处理条件下青稞全粉糊化性质见表1。
2.2.2不同灭酶处理对青稞全粉损伤淀粉值的影响 不同灭酶处理对青稞全粉损伤淀粉值的影响见图6。 未灭酶青稞全粉的损伤淀粉值为25.05,由图6可以看出,灭酶处理会使青稞全粉的损伤淀粉值增加,增幅为2.20%~28.93%,其中炒制灭酶处理的影响最大,使得损伤淀粉值增加了28.93%,这是由于在灭酶过程中,水和热的作用使小麦粉中淀粉颗粒结晶区破坏重组,导致损伤淀粉值增高。损伤淀粉值的增加会对面粉的加工品质造成一定影响,如损伤淀粉易吸水膨胀,损伤淀粉越多则吸水率越高,易粘手等,影响加工工艺和食用品质。 2.2.3不同灭酶处理对青稞全粉脂肪酸值的影响 脂肪酸值是检验粮食中游离脂肪酸含量多少的指标,脂肪酸值的变化反映了粮食的品质劣变程度。不同灭酶处理对青稞全粉的脂肪酸值的影响见图7。 从图7可以看出,经过灭酶处理后的青稞全粉脂肪酸值均有不同程度的降低,降幅为5.00%~28.06%,其中微波处理后的脂肪酸值降低幅度最大,达到了28.06%。由此可见灭酶处理在有效降低脂肪氧化酶活性的同时,也能有效降低脂肪酸值,可以推断出灭酶对延长青稞储藏期有一定的积极作用。 3结论 常压蒸制1min、微波中高火3min、炒制900W5min、过热蒸汽210℃1min,这4种灭酶处理方式均能有效降低青稞脂肪氧化酶的活性;使青稞全粉的糊化温度下降,使其更易于糊化,但峰值黏度、谷黏度和最终黏度提高;使青稞全粉中的损伤淀粉值增加,对面粉的加工品质造成一定影响;能有效降低青稞全粉的脂肪酸值,对延长青稞储藏期有一定的作用。应根据在实际中的用途选择不同的灭酶方式。青稞脂肪氧化酶的研究相对于其它谷物的研究较少,虽然灭酶处理能有效降低脂肪氧化酶的活性,但是未达到全部灭活,下一步的研究应考虑将多种灭酶处理结合使用,达到更佳的灭酶效果。 声明:本文所用图片、文字来源《食品研究与开发》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系删除 相关链接:氧化酶,脂肪酸,活性 |
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