煮损失和吸水率是评价面条蒸煮品质的重要指标。蒸煮损失是特性指面汤中所含有的固形物的总量，与直链淀粉和可溶性蛋白质的对燕溶出有关。蒸煮损失越大，影响面条的面粉麦挂面品品质越差。收图2可知，特性2号面粉制备的对燕燕麦挂面蒸煮损失最小，1、影响4、面粉麦挂面品5、特性7号面粉制备的对燕挂面蒸煮损失较大，一方面可能与面筋蛋白形成网络结构的影响能力有关，另一方面可能与其最佳蒸煮时间的面粉麦挂面品长短有关。吸水率主要与淀粉的特性糊化和面筋蛋白吸水变性有关。一般来说，对燕吸水率过高会导致面条弹性不足，黏性增大。2、6号面粉制备的燕麦挂面吸水率较高，1号面粉制备的燕麦挂面吸水率最低。这可能是由于1号面粉制备的燕麦挂面形成了较为致密的网络结构，限制了淀粉的膨胀，从而导致其吸水率下降。
质构特性会影响消费者的感官评价，是评价面条品质的重要指标。由表5可以看出，不同面粉对燕麦挂面的质构品质有显著(P＜0.05)影响。其中1、4、7号面粉制备的燕麦挂面硬度较大，咀嚼性也较高，可能是因为1、4、7号面粉的GMP干质量较大。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白在加热的过程中发生聚集变性，与面条的硬度密切相关。选用的7种面粉中，1、4、7号面粉中麦醇溶蛋白与麦谷蛋白的比值较低，推测燕麦挂面的硬度和咀嚼性还可能与面粉中麦醇溶蛋白/麦谷蛋白的比值有关。2号和5号面粉制备的燕麦挂面硬度和咀嚼性较差，这可能是2号面粉和5号面粉的GMP干质量低且面粉的拉伸能量较低所致。7种面粉制备的燕麦挂面拉伸特性也存在显著性差异，其中7号面粉的制备的燕麦挂面拉断力和拉断距离较大，面条的拉伸特性较好。2、5、6号面粉制备的燕麦挂面拉断力较小，拉伸距离较短，这可能与面团本身的拉伸特性有关。麦谷蛋白与面条的抗延伸性密切相关，而麦醇溶蛋白与面条的延伸性密切相关闭，不同面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白含量的差异可能会影响燕麦挂面的拉伸特性。
燕麦挂面的感官评价结果如表6所示，不同面粉对燕麦挂面的适口性、韧性、黏性和光滑性具有显著(P＜0.05)影响。其中1号面粉制备的燕麦挂面总分最高，适口性、韧性明显优于其他面粉。3、4、7号面粉制备的燕麦挂面也具有较好的适口性和韧性。结合表2可知，1、3、4、7号面粉的拉伸阻力较高，推测其可能与面团的拉伸阻力有关。唐建卫等研究表明，高相对分子质量亚基的含量与面团的流变学特性及面包的品质密切相关，且1、3、4、7号面粉中高相对分子质量亚基的相对含量较高，推测燕麦挂面的适口性和韧性可能还与面粉中高相对分子质量亚基的含量有关。2号和6号面粉制备的燕麦挂面适口性和韧性较差，具有较低的感官得分，这可能是其拉伸能量和拉伸阻力较低导致的。同时2号和6号面粉中GMP干质量也比较低，可能会对燕麦挂面的适口性和韧性产生不利影响。
面粉特性和燕麦挂面品质之问的相关性如表7所示，面粉的吸水率与燕麦挂面的韧性和感官总分呈极显著正相关(P＜0.01)，与硬度、适口性呈显著正相关(P＜0.05)，与燕麦挂面的吸水率呈极显著负相关(P＜0.01)。面粉的拉伸特性中的拉伸能量和延伸度与燕麦挂面的拉断距离呈极显著正相关(P＜0.01)，最大拉伸阻力与拉断距离呈显著正相关(P＜0.05)。岳凤玲等研究发现，冷冻熟面的拉断力与面团的拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比值密切相关。Liu等研究发现，挂面的适口性、弹性和黏性与面粉的延展性、拉伸阻力、拉伸能量呈显著正相关。面粉中的GMP干质量与燕麦挂面的硬度和适口性呈极显著正相关(P＜0.01)，与燕麦挂面的拉断力呈显著正相关(P＜0.05)。这可能与麦谷蛋白大聚体之问主要通过分子问二硫键连接，能增强面筋的弹性有关。Ong等研究了面条加工过程中GMP湿质量和凝胶流变学特性的变化趋势，发现GMP湿质量越低，面团的强度越差，增强GMP的凝胶强度可以提高面条的硬度。有研究表明，GMP含量与面包的体积密切相关。但GMP对杂粮挂面品质的影响还鲜有报道。同时GMP干质量与黏附性呈显著正相关(P＜0.05)，与燕麦挂面的吸水率和色泽呈显著负相关(P＜0.05)。ω亚基与燕麦挂面的色泽呈极显著正相关(P＜0.01)，与燕麦挂面的适口性呈显著负相关(P＜0.05)，饥亚基与燕麦挂面的黏性呈极显著正相关(P＜0.01)，即ωb亚基含量越高，燕麦挂面越爽口。高相对分子质量麦谷蛋白亚基(HMW—GS)与燕麦挂面的硬度、咀嚼性、拉断力和适口性均呈显著正相关(P＜0.05)。邓志英等冈研究发现HMW-GS的表达量与面包的体积密切相关，提高HMW-GS的表达量可增强面包的硬度。麦谷蛋白与面筋蛋白比值与燕麦挂面的硬度、拉断力和适口性呈极显著正相关(P＜0.01)。麦醇溶蛋白与面筋蛋白、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白的比值均与燕麦挂面的硬度、拉断力、适口性呈极显著负相关(P＜0.01)。因此麦醇溶蛋白与面筋蛋白比值低的面粉制备的燕麦挂面品质较好。
本实验中探究了7种面条专用粉的特性(粉质特性、拉伸特性、GMP干质量、面筋蛋白及其亚基组成)对燕麦挂面品质(蒸煮、质构和感官品质)的影响。面粉的吸水率与燕麦挂面的韧性和感官总分呈极显著正相关(P＜0.01)，与硬度和适口性呈显著正相关(P＜0.05)，与燕麦挂面的吸水率呈极显著负相关(P＜0.01)：面粉的拉伸能量和延伸度与燕麦挂面的拉断距离呈极显著正相关(P＜0.01)，最大拉伸阻力与燕麦挂面的拉断距离呈显著正相关(P＜0.05)；GMP干质量可影响燕麦挂面的蒸煮、质构和感官品质，与燕麦挂面的硬度和适口性呈极显著正相关(P＜0.01)，与拉断力和黏附性呈显著正相关(P＜0.05)，与燕麦挂面的吸水率和色泽呈显著负相关(P＜O.05)；面筋蛋白亚基组成结果显示，高相对分子质量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)与燕麦挂面的硬度、咀嚼性、拉断力和适口性均呈显著正相关(P＜0.05)。麦谷蛋白与面筋蛋白比值与燕麦挂面的硬度、拉断力和适口性呈极显著正相关(P＜0.01)。麦醇溶蛋白与面筋蛋白、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白比值均与燕麦挂面的硬度、拉断力、适口性呈极显著负相关(P＜0.01)。因此，制备燕麦挂面应选用吸水率高、GMP干质量大、高相对分子质量麦谷蛋白亚基含量高、麦谷蛋白与面筋蛋白比值较高且拉伸特性较好的面粉。
相关链接：麦谷蛋白，淀粉，蛋白胨
声明：本文所用图片、文字来源《食品与生物技术学报》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系
相关文章：
浙江绍兴：探索零售药店“非现场”智能化防疫新模式孕妇长发好还是短发好 长头发会阻碍胎儿对营养的吸收吗科学育儿 关注骨龄 助力孩子健康成长面对宝宝厌奶期 新手妈妈需要理性对待保障消费安全 山西太原美容美发机构专项整治成效显著听说喂养配方奶粉容易让宝宝上火 真的是这样吗？理性用药：6岁以下孩子应慎用止咳、祛痰与感冒药Deesha笛莎2023新品 搭配甜美公主风陕西陇县：织密“四张网”全力护航假日市场安全陕西商洛：优化创新服务经济社会发展电化学探头法测量水中溶解氧的问题探讨七彩芽休闲小T恤 织就孩子们的明媚日常食品安全检测中液质联用技术的运用安奈儿童装·2025春 向山而行 共绘春色绮梦广东佛山全面启动创建全国商业秘密保护创新试点工作湖北：曝光8起“铁拳”行动典型案例全面排查5个领域 福建重拳整治涉企违规收费宁夏石嘴山：“四个结合”开展保健食品专项整治环境检测对环境治理的促进性探讨“标准物质稀释不确定度评定和实验室质量控制案例讲解”即将开播北京石景山开展电动自行车产品质量安全专项联合检查湿菱除湿机工作原理,行业资讯复合盐钻井液对钻具腐蚀分析及控制对策（二）备孕需要提前戒烟戒酒饲料中过量添加微量元素的主要危害与科学使用禁抗下功能性饲料添加剂的营养健康作用（二）蛋白质对卡士达馅品质的影响（二）山东宁阳：开展月饼市场专项检查朴与素童装卫衣系列 轻松解锁百变造型擅自印刷海飞丝、潘婷等商标 上海公布2022年铁拳行动典型案例蓝莓果浆品质测定及感官评价（一）爱儿健Aicoken冲锋衣系列 山系热潮正当时小理光玻璃工艺品uv打印机卖价多少,行业资讯江苏南京：开展企业标准技术评估服务 助力质量提升香肠中次磷酸钠复合添加剂替代亚硝酸钠的研究（四）外遮阳和内遮阳比较优势在哪里？,行业资讯男性备孕：多维元素的重要性与补充注意事项饲料及食品添加剂中三聚氰胺的 高效液相色谱蛋白质对卡士达馅品质的影响（一）选择苏州玻璃贴膜的八个理由,行业资讯